把“红烧肉”钻研成经典名菜

    毛家红烧肉是徐大斌的招牌菜，它讲究原料五花三层，刀工方方正正，菜品颜色红亮，搭配青菜肥而不腻，营养丰富。说起烹饪红烧肉所需的配料、佐料，徐大斌大师如数家珍。

    然而，别人都知道他的“毛家红烧肉”做得好，可这背后他付出的心血却鲜为人知。

      “ 传统的农家红烧肉色重油浓，选料随意，块大肉肥，常使人望而生畏。我的目的只有一个，就是要做出符合现代人饮食习惯和健康理念的红烧肉。 ” 徐大斌说，为了做出完美的味道，连续两年的时间里，他每天都在家里做顿红烧肉吃，主要是研究它的选肉、刀工、火候、配料等技术，做完就请老婆和儿子品尝。连续吃了两年多 “ 红烧肉 ” 的妻子，后来只要看到猪肉就反胃。
 
    最终，徐大斌摸索总结出了 “ 红烧肉 ” 的新做法，让这道菜具备了肥而不腻、色泽红亮、味醇肉香、形态美观等特点。他为这道菜取了个新名字 —— 毛氏红烧肉，以寄托人们对毛主席的一片深情。 1999 年， “ 毛氏红烧肉 ” 获得全国第四届烹饪技能比赛金奖， 2008 年入选北京奥运会运动员菜谱，如今，这道菜已成为来毛主席家乡客人最喜欢的一道经典名菜。  

    徐大斌说，他研究这道菜，研究了一辈子。去年，他带着 “ 红烧肉 ” 走向了联合国。

让“毛家菜”走向世界

    在徐大斌不大的办公室里，《湘菜研究》《中国烹饪》《经典湘菜》等各类书籍堆成了一扇墙。在他的办公桌上，厚厚的一摞笔记本密密麻麻写满了每天接待的菜单、工作心得以及培训学徒的记录，没有一天间断。

    这是他的“独家宝典”。

    除了工作日志，每次来了党和国家领导人或外国贵宾，只要是他接待过的都有记录，他认为，把客人的生活习惯——喜欢吃什么菜，有什么特殊的口味喜好记下来，不仅是为本次接待做小结，为宾馆积累历史资料，也是为下次接待做准备；不仅再接待同一位客人时心中有谱，能做出令客人满意的菜肴来，还可从中总结规律和经验。

    “2007年，我把自己多年来的经验，总结撰写了近10万字的《韶山毛家菜》一书，由湖南科技出版社正式出版发行。”这些年来，他会同韶山宾馆一班人对韶山传统菜肴进行了精心挖掘和整理，不断推陈出新，形成了较为完整的体系。红烧肉、剁椒鱼头、韶山火焙鱼、豆豉辣椒、泥鳅煮豆腐……500多个“毛家菜”菜品，取常见食材，做精品美食，成为湘菜中独特的新式毛家菜。

    《韶山毛家菜》一书记录了其中的一百多道菜品，每一道都介绍了它的主料、配料、调料、制法、制作关键和功效，每一道菜都是徐大斌的“心肝宝贝”，凝聚他的心血。  

    “ 我还带着这些新式毛家菜，到美国、法国、英国、俄罗斯等十多个国家和全国各地进行交流，足迹踏遍世界。 ” 徐大斌说， “ 我希望能做大做强毛家菜，也希望自己能成为毛家菜文化的传播者，让全世界的人，都知道韶山毛家菜。 ” 

一把菜刀，一双跑鞋，走到哪带到哪

    厨艺之路无止境，虽然是一名工作40多年的“老厨师”了，但徐大斌依旧保持着一个不断学习的心态。他每天都会和徒弟们一起做菜，研发当季菜品。  

    徐大斌还有个雷打不动的习惯，就是每天早上 5 点半起床，坚持跑步 1 小时，至少 6 公里，风雨无阻。 “ 一把菜刀，一双跑鞋，出差到哪里，就带到哪里。 ” 他说，做厨师要几十年如一年，坚持练基本功， “ 我从十几岁开始练刀工，练习切干笋，每天一切就是几个小时，直到现在每天都还坚持做菜、练功。 ”  

    徐大斌不光对自己要求严厉，对徒弟和身边的同事也要求严格。 “ 很多徒弟、餐厅服务员到现在还有点怕我，生怕做错什么事情要挨我的骂。 ” 徐大斌说。 “ 厨房就像战场一样，每天忙得像打仗一样，如果不严格要求岂不乱套了，又怎么能把客人服务好。 ” 

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